13/01/2012 4:38:32 CH
Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Trung của Mai Khôi hội tụ cả hai loại ẩm thực trê...
Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Trung
Mai Khôi
Nxb. Đà Nẵng
Năm 2001
523 trang
Ăn uống không chỉ đơn giản đáp ứng nhu cầu duy trì sự sống của con người mà nó còn là một văn hóa, văn hóa ẩm thực. Ẩm thực và văn hóa ẩm thực mỗi vùng, mỗi miền lai có những đặc điểm, đặc trưng và đặc sản độc đáo riêng của mình. Không nơi nào giống nơi nào do phong tục, thói quen, điều điện địa lý, khí hậu và văn hóa khác nhau. Tuy nhiên, nói đi phải nói lại, ẩm thực giữa các vùng miền ấy lại có sự hòa quyện vi diệu lẫn nhau càng tạo nên những độc đáo thú vị trong chuyện ăn, chuyện uống.
Thật vậy, ẩm thực ba miền của Tổ quốc luôn tạo cho ta những quan tâm, chú ý và tò mò. Tò mò để biết để thưởng thức và cảm nhận những cái ngon, cái hay, cái đẹp. Nhưng không phải ai cũng có thể đạt được những ước nguyện ấy của mình do điều kiện này hay điều kiện khác chi phối. Một trong những điều chi phối ấy phải kể đến là việc một số món ăn, văn hóa ẩm thực của các vùng miền đã bị lãng quên và không tồn tại do sự vô tâm của người đời cũng như sự phũ phàng của guồng máy thời gian. Trước thực trạng này cũng như việc muốn lưu giữ và bảo tồn một nền văn hóa ẩm thực đa dạng, phong phú, độc đáo, tinh tế của nước nhà, những người có tâm huyết đã chú tâm sưu tầm, nghiên cứu và cho ra mắt với quý độc những đứa con tinh thần – những quyển sách nho nhỏ nhưng lại ẩn giấu bao giá trị to lớn: Hà Nội băm sáu phố phường (Thạch Lam), Thương nhớ mười hai (Vũ Bằng), Cảnh sắc và hương vị đất nước (Nguyễn Tuân), Bến Tre với văn hóa ẩm thực (Lư Hội), Miếng nhớ (Vũ Tam Huề), Văn hóa ẩm thực Việt Nam (Vũ Ngọc Khánh), Văn hóa ẩm thực Huế (Bùi Minh Đức), Ẩm thực Thang Long – Hà Nội (Đỗ Thị Hảo), Bản sắc ẩm thực Việt Nam, Độc Đáo ẩm thực Thăng Long Hà Nội, Độc Đáo ẩm thực Huế (Nguyễn Nhã), Quà Hà Nội (Nguyễn Thị Bảy), Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam (Xuân Huy), Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam (Nguyễn Quang Lê)…
Bên cạnh những cây bút tên tuổi nổi danh viết về ẩm thực như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Băng Sơn, Vũ Bằng, Tô Hoài… thì Mai Khôi cũng là một trong những người rất thành công trong lĩnh vực này. Tìm hiểu về ẩm thực từ rất lâu với nhiệt huyết đắm say và bằng cả tâm hồn ông đã tạo cho ta cảm giác nhẹ nhàng, sâu lắng, lúc lại vui mừng, sung sướng, lâu lâu lại cồn cào bồn chồn với rất nhiều cung tầng cảm xúc khi đọc qua những trang sách ăm ắp chữ nghĩa, ăm ắp tâm hồn dân tộc. Những tác phẩm của Mai Khôi cần chú ý, quan tâm như Hương vị quê hương (mà tôi cũng có lần giới thiệu cũng trong chuyên mục này), Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Bắc, Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Nam, Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Trung…
Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Trung… nằm trong bộ sách chung về ẩm thực ba miền rất hay và độc đáo. Tác phẩm của ông giới thiệu đến người đọc những kiến thức cơ bản về món ăn, triết lý trong ẩm thực và văn hóa ẩm thực của miền Trung. Đơn giản, dễ hiểu, mỗi bài viết tuy độ dài ngắn khác nhau, tản mạn hay nghiên cứu song trọng tâm vẫn đưa độc giả đến bến bờ, đến cội nguồn tận cùng của cái ngon, cái hay cái văn hóa của từng món ăn, món uống.
12 tỉnh thành với mười hai nét đặc trưng, đặc sản thú vị, khiến ta trầm trồ ngạc nhiên lúc ban đầu rồi lại thèm thuồng không muốn chần chừ mà muốn thưởng thức ngay. Nếu như Thừa Thiên Huế có cơm Hến, tôm chua Huế, bún bò, bánh canh Nam Phổ, chạo tôm, cơm chay Huế, cuốn diếp… thì Bình Định lại có chả cá Bình Định, nem chợ Huyện, bánh tráng Bình định, chình mun Châu Trúc, canh chua lá giang…, Bình Thuận – Ninh Thuận hấp dẫn hải sâm Phú Qúy, cá còm Vu Gia, gỏi cá mai… Hà Tĩnh thú vị với mực Cửa Sót, chè tươi Hương Sơn, chè xanh kẹo lạc chợ Thượng, bưởi Phúc Trạch… Khánh Hòa đê mê cùng gỏi cá Cam Ranh, nem Ninh Hòa, nước mắm cốt Nha Trang… Kon Tum – Đak Lak – Lâm Đồng với các món của núi rừng như măng le Tây Nguyên, bò rừng Tây Nguyên, nai nướng thác Prenn, rượu cần Ê Đê… Nghệ An lôi cuốn nhung hưu Quỳnh Lưu, tương Nam Đàn, cá mát sông Giăng, cà Nghệ, cam Vinh… Phú Yên dịu dàng nhưng đôi khi lại dữ dội quay cuồng với hương vị biển của sò huyết Ô Loan, sứa biển Tuy Hòa, chả giông… Quảng Bình – Quảng Trị thơm ngon bánh xèo Đồng Hới, con chép Đồng Hới, rượu đẻn chả đẻn… Quảng Nam nhẹ nhàng mỳ Quảng, bò tái Cầu Mống, bánh vạc bánh bao, đường bát, ốc vú nàng… Quảng Ngãi ngon ngọt cá bống sông Trà, Quãng Ngãi xứ đường, kẹo gương Thu Xà, mía Quảng… Thanh Hóa lại đắm say cùng nước mắm tép Đình Trung, nem chua xứ Thanh, bún riêu cua rau rút, mía Triệu Tường… tất cả tạo nên một cái nhìn tổng quan chung vừa cụ thể lại vừa khái quát, không chi ly sa đà nhưng cũng không quá rộng lớn. Mai Khôi biết cách tạo cho độc giả cái nhẹ nhàng, thanh thoát ban đầu rồi cao trào, lúc dữ dội đôi khi lại trầm bổng du dương, có khi lại lặng lẽ âm thầm qua từng món ăn cách uống và qua từng phong vị. Cái hay, cái tiêu biểu là ở chỗ đó.
Độc giả có lẽ sẽ thích thú với Nghệ thuật nêm nấu rất tiêu biểu của Huế cho nên bà Trương Đăng Thị Bích trong Thực phổ bách thiên đã có câu Dâu, con, cháu, chắt coi mà học; Một miếng ăn ngon, tiếng để đời. Đến với Nữ hoàng bếp núc ta sẽ được chiêm ngưỡng và thưởng thức những món ăn của chuyên gia nấu ăn Nguyễn Thị Kim Anh – cô gái có bàn tay vàng đã đoạt một lần hai Huy chương vàng tại Hộ thì nấu các món ăn dân tộc do Tổng cục Du lịch Việt Nam tổ chức tại Hà Nội đầu năm 1997. Và Nhà văn với món Huế đưa ta trở về với giai thoại ăn uống của Nguyễn Tuân và nhạc sĩ Văn Cao, các giai thoại thật hóm hỉnh, thật vui nhưng cũng chứng tỏ một điều rằng chuyện ăn uống đâu phải là điều đơn giản như ta hằng nghĩ, đó là cả một nghệ thuật, cả một thẩm mỹ…
Dòng triết lý hiện thực trong nền văn hóa ẩm thực Huế cho ta tìm hiểu sâu hơn, kỹ càng hơn quan niệm ẩm thực của người Huế nói riêng cũng như khá tiêu biểu cho vùng miền, đất nước nói chung. Ông nhận định đối với người Huế, chế biến món ăn và phong cách thẩm mỹ được coi là nghệ thuật ăn uống của cộng đồng người Việt nói chung và của người dân đất Huế nói riêng. Nghệ thuật thẩm mỹ ăn uống Huế không dừng lại trong chật hẹp khuôn viên ẩm thực đơn thuần mà đã vươn lên tới đỉnh cao nếp sống văn hóa cổ truyền đầy ắp tính triết lý sâu xa. Chính vì cái lẽ dung dị ấy mà món ăn Huế, cách ăn Huế đã trở nên danh tiếng, định hình như một tiêu chí chuẩn mực về công nghệ chế biến món ăn và phong cách thưởng thức miếng ngon. Đúng vậy, chúng ta không thể phủ nhận sự thật ấy, nếu như hương hoa đất Bắc, phóng khoáng ẩm thực miền Nam – nghe cái tên thôi cũng đã tạo nên những đặc trưng riêng dễ phân biệt thì phong vị miền Trung lại đóng dấu chất lượng của mình rõ rệt không lẫn vào đâu được. Điều này được Mai Khôi khẳng định rõ ràng bằng những minh chứng hùng hồn, khá đầy đủ: Để khẳng định lại chính mình, người Huế luôn hướng về cội nguồn nên vẫn không quên cố đô Huế vốn là nơi phủ Chúa cung Vua, nơi đã bao thế kỷ hội tụ đủ mọi tinh hoa vật chất khắp miền đất nước nên mới đạt tới đỉnh điểm của nền văn hóa ẩm thực Huế có bề dày bền vững rất riêng và cũng rất chung nhưng lại không thể lẫn lộn với bất kỳ nơi nào khác kể cả Thăng Long – Đông Đô – Hà Nội tạo thành một dòng chảy triết lý hiện thực trong môi trường văn hóa cố đô.
Mỗi vùng đất trên dải đất chữ S xinh xinh nằm e lệ như cô gái xuân dậy thì bên ven bờ Thái Bình Dương ngoài những đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản. Có ẩm thực sang trọng nhưng cũng có ẩm thực đường phố. Tuy nhiên không có nghĩa là ẩm thực đường phố kém giá trị, kém hấp dẫn và ít ngon, ít bổ dưỡng hơn ẩm thực sang trọng. Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Trung của Mai Khôi hội tụ cả hai loại ẩm thực trên, hài hòa vi diệu. Tác phẩm này không chỉ bổ ích đối với ai muốn tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt nam và còn bổ ích với những ai quan tâm đến Văn hóa Việt Nam. Cuốn sách không chỉ đề cập đến xuất xứ và nghệ thuật chế biến món ăn mà đặc biệt nhấn mạnh với bạn đọc cách thưởng thức món ăn sao cho đúng điệu, đúng cách thức.
Như Bình giới thiệu
