28/11/2011 9:46:36 CH
...
Việc đào tạo đầu bếp Việt còn quá non trẻ
TS Nguyễn Nhã, Trưởng Đề án Bếp Việt
Việt Nam có tiềm năng ẩm thực rất lớn, nhưng yếu kém nhất hiện nay của ẩm thực Việt chính là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp. Để đưa ẩm thực Việt ra thế giới trước tiên chúng ta cần có một đội ngũ đầu bếp có kiến thức chuyên môn và nghiệp vụ. Chúng tôi trích đăng bài viết của TS. Nguyễn Nhã – Trưởng đề án Bếp Việt xung quanh vấn đề này.
Việc đào tạo có căn cơ để các đầu bếp Việt nắm thật vững bản sắc bếp Việt là điều rất hệ trọng cho sự phát triển bếp Việt nhất là quảng bá bếp Việt ra thế giới.
Trước năm 1975 chưa có trường đào tạo đầu bếp Việt, chỉ có trường dạy nữ công gia chánh
Trước đây, hầu như các nhà hàng lớn đều là nhà hàng Tây hay Tàu ở Việt Nam. Hầu hết các đầu bếp nhà hàng đều là các đầu bếp Tây hay Tàu.
Tài liệu xưa ẩm thực quá hiếm hoi:
- Thực vật tất khảo tường ký lục bằng chữ Nôm khoảng năm 1744 - 1745 của một thái giám đời Lê Trịnh và Nữ công thắng lãm của Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác (1720 - 1791).
- Dumoutier đã ghi lại những món ăn thức uống trong bài khảo sát “Essais sur les Tonkinois” trên tạp chí “Revue Indochinoise” từ 15/3/1907 đến 15/2/1908.
- Thời Pháp thuộc, mỗi tỉnh, thành phố đều có thành lập trường nữ công hay trường bách nghệ có dạy nữ công. Ngoài ra tại các trường tiểu, trung học có dạy môn học nữ công cho nữ sinh.
- Người phụ nữ đầu tiên nổi tiếng viết sách dạy nấu ăn bằng chữ quốc ngữ là Bà Trương Đăng Thị Bích vợ con trai Tuy Lý Vương là Hồng Khẳng với tác phẩm Thực phổ bách thiên, 100 món ăn bằng thơ.
- Người giáo viên nổi tiếng dạy môn nữ công gia chánh ở trường trung học Đồng Khánh (Huế) là bà Hoàng Thị Kim Cúc, đã viết sách nấu ăn đã giới thiệu được 600 món ăn Huế trong đó có 125 món chay, 34 loại canh, 50 món tráng miệng, 47 loại bánh, 70 loại mứt, 30 loại gia vị,… đặc biệt là bà Kim Cúc giới thiệu được 60 thực đơn hoàn chỉnh của bốn mùa xuân hạ thu đông Huế đã trở thành mẫu mực cho các thế hệ nội trợ Việt Nam.
+ Những món ăn nấu khoảng đầu thế kỷ XX trở về trước trong điều kiện vẫn sử dụng các nguyên vật liệu tại chỗ, cách nấu ăn truyền thống dĩ nhiên chưa bị lai tạp như sau này. Chính vì thế nếu đi sâu nghiên cứu những món ăn được dạy trong thời gian này sẽ dễ thấy bản sắc Việt Nam cũng như từng vùng miền.
- Phải nhớ một điều để tồn tại, không bị mất nước thì phải giữ bản sắc riêng, nên bếp miền Bắc trong đó có Thăng Long - Hà Nội phải phân biệt rõ ràng giữa cơm Ta với cơm Tàu, cơm Tây, bánh khách (Tàu), bánh Tây - Trong khi bếp miền Nam nhất là Sài Gòn vì đồng hành khẩn hoang với người Hoa hay là đất thuộc địa, nên ít có phân biệt Tàu, Tây.
- Như thế qua các môn học nữ công gia chánh hay các trường nữ công gia chánh, đầu bếp gia đình hay đầu bếp nghiệp dư đã đóng góp rất lớn cho nền ẩm thực Việt :
1. Giữ gìn bản sắc Việt cũng như bản sắc vùng miền
2. Làm phong phú ẩm thực Việt với hàng ngàn món ăn gia đình ba miền
3. Phát triển, quảng bá ẩm thực Việt ở trong và ngoài nước
Song Bếp gia đình, bếp nghiệp dư có nhiều hạn chế:
1. Tính chuyên nghiệp thấp
2. Qui mô nhỏ, thiếu tính cạnh tranh, tính sáng tạo
3. Tính bình dân phát triển, không nâng cao văn hóa Việt.
Sau 1975 các trường đào tạo đầu bếp chuyên nghiệp hiện nay chủ yếu đào tạo đầu bếp Âu, Á chưa chuyên sâu đào tạo đầu bếp Việt
+ Sau năm 1975, những nhà hàng Tàu, Tây cuối cùng hoặc đóng cửa hoặc đổi chủ, quốc doanh hóa. Cũng từ đây các món ăn Việt lên ngôi tới các nhà hàng lớn.
+ Đến thập niên 80 nhất là thập niên 90, chủ trương đổi mới hội nhập, phát triển nền kinh tế thị trường có tác dụng đổi thay xã hội, phát triển du lịch, phát triển ẩm thực.
Cũng từ đấy có nhu cầu đào tạo đầu bếp chuyên nghiệp hiện đại, trong đó có đầu bếp Việt.
- Ở miền Nam, đầu tiên ta phải kể đến năm 1989 thành lập Trung tâm Đào tạo Nghiệp vụ Du lịch và Khách sạn (tiền thân của trường Trung cấp Nghiệp vụ Du Lịch & Khách sạn Saigontourist (STHC ngày nay), được UBND TP.HCM cho phép thành lập với mục tiêu đáp ứng yêu cầu đào tạo CB-NV nghiệp vụ du lịch và khách sạn để kịp thời phục vụ cho “Kế hoạch năm Du lịch 90” của Công ty Du lịch TP.HCM (Saigontourist).
- Ở miền Bắc đầu tiên là Trường Công nhân Khách sạn Du lịch được thành lập ngày 24/7/1972 (trường quốc gia đầu tiên đào tạo và bồi dưỡng cán bộ công nhân viên ngành du lịch) sau trở thành Trường Cao đẳng Du Lịch Hà Nội có khoa chế biến món ăn, hiện hàng năm đào tạo khoảng 2000 đầu bếp.
- Sau đó một số trường cao đẳng du lịch, trường nghề đều có ngành đào tạo nghề bếp (chính quy và ngắn hạn) như: Trường CĐ Công nghiệp thực phẩm TP.HCM, Trường ĐH Hồng Bàng, Trường TH Công nghiệp TP.HCM, Trường Quản lý Khách sạn Việt Úc (VAAC) TP. Hồ Chí Minh, Trường Trung cấp Nghề Du lịch & Ngoại ngữ Khôi Việt – TP. Hồ Chí Minh… Ngoài ra còn có Nhà Văn hóa Thanh niên TP. Hồ Chí Minh; Nhà Văn hóa Phụ nữ TPHCM… cũng có lớp dạy nấu ăn như trước.
- Song vẫn chưa có trường chuyên đào tạo đầu bếp. Mới đây mới xuất hiện trường Mint, đào tạo đào tạo chuẩn quốc tế tại quận Phú Nhuận, TP.HCM, song mới giai đoạn đầu, qui mô còn nhỏ.
Còn tiếp…
