18/10/2011 9:09:27 CH
Phải nói rằng ông là một gương mặt rất tiêu biểu trong lĩnh vực này bên cạnh những cây bút nổi ti...
59. Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Nam
Mai Khôi
Nxb. Đà Nẵng
Năm 2001
533 trang
Là cây bút chuyên viết về ẩm thực và văn hóa ẩm thực, Mai Khôi đã đem đến cho độc giả giây phút thư giãn, thanh thản bên những trang viết ngắn gọn, xúc tích, nhẹ nhàng nhưng rất tinh tế và thú vị. Phải nói rằng ông là một gương mặt rất tiêu biểu trong lĩnh vực này bên cạnh những cây bút nổi tiếng như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Băng Sơn, Vũ Bằng, Tô Hoài… không những thế, phong cách viết về ẩm thực của ông có những nét độc đáo rất riêng, rất Mai Khôi, khó lẫn vào đâu được trước thế hệ đàn anh cũng như các thế hệ sau mình. Thương hiệu Mai Khôi giờ đây đã trở nên thân thuộc gần gũi với tất cả những ai quan tâm hay không quan tâm yêu mến ẩm thực, văn hóa ẩm thực của nước nhà.
Tiếp nối thành công của Hương vị quê hương, Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Bắc, Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Trung… Mai Khôi tiếp tục ra mắt với quý bạn đọc Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Nam, đây là điều không làm ta mấy ngạc bởi tác phẩm này nằm trong chuỗi những công trình viết về ẩm thực ba miền của tác giả. Nếu có ngạc nhiên đi chăng nữa thì điều ngạc nhiên ấy là sức viết của tác giả quả thật vô cùng sung mãn, rất khỏe. Điều chứng minh hùng hồn cho nhận định trên là cả ba công trình về ẩm thực của ba miền Bắc, Trung, Nam đều được xuất bản trong cùng thời gian – năm 2001.
Cẩn thận, tinh tế, công phu và vô cùng hấp dẫn – đó là những nhận định của chúng tôi khi tiếp nhận các tác phẩm nói chung cũng như tác phẩm Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Nam nói riêng của Mai Khôi. Công trình giới thiệu những bài viết nghiên cứu, những món ăn độc đáo đặc trưng cũng như đặc sản của miền Nam với 15 tỉnh thành. Đến với Sài Gòn – hòn ngọc Viễn Đông của một thời, ta thưởng thức bia Sài Gòn, chim sẻ bọc xôi, óc khỉ, bánh tráng Nam bộ, thịt chó ngã tư Hàng Xanh, tiết canh vịt, giò heo giả cầy, cá chìa vôi Nhà Bè, lẩu mắm, bánh bao, lợn sữa quay, cá nướng trui, canh đầu cá mè lẩu cá mè, lểu dê, bò bảy món Sài Gòn… đậm đà hương vị. Xuôi về An Giang ta tiếp tục nhấm nháp thịt trâu, gỏi sầu đâu, bò bảy món núi Sam, cơm rượu, cá bè Châu Đốc, bò xào lá giang, cốm dẹp… ngược dòng lên Bà Rịa – Vũng Tàu ta lại hòa mình vào chim cút tần yến, cháo hào Nam Bình, mực Bình Châu, thịt dơi, lòng cá, cua lột… Hương vị bánh tráng Mỹ Lồng, tôm rim nước cốt dừa, cá kèo kho, bánh phồng Mỹ An, đuông… gợi cho ta nhớ đến miệt vườn xứ dừa Bến Tre – không chỉ nổi tiếng về các món ăn được chế biến từ dừa mà còn nổi tiếng với những nhân vật anh hùng nổi tiếng một thời Nguyễn Đình Chiểu với câu nói bất hủ Chở bao nhiêu đạo thuyền không khẳm; Đâm mấy thằng gian bút chẳng tà, lãnh binh Nguyễn Ngọc Thăng, nữ tướng Nguyễn Thị Định, Võ Trường Toản, Phan Thanh Giản… Đến với đất mũi Cà Mau thưởng thức vích biển Đông, cháo Tống niền Tây, bánh ú nước tro. Về Cần Thơ nơi có bến Ninh Kiều nổi tiếng, có gạo trắng nước trong để kinh qua nem cá cơm, chim đồng, bò đốt, ốc đồng, cá cháy song Hậu, bò giá tréo, chè bưởi… tiếp tục ngược lên đất Đồng Nai – xứ sở của những nông trường cao su bạt ngàn chỉ để ăn vài ba món xôi chiên phồng với chả giò rế, cá om cà chiên… Ngon thay những đặc sản Đồng Tháp với những chiếc bánh phồng tôm, bánh phồng Phú Mỹ, món chim le le, bông súng cá linh độc đáo hương vị, thắm nồng với câu ca Tháp Mười đẹp nhất bông sen; Việt Nam đẹp nhất có tên Bác Hồ. Ta lại thèm thuồng không thôi dư vị thân quen không thể nào từ bỏ được món cá lóc miền Nam, gạo nàng thơm chợ Đào, đế Gò Đen, con còng nước lợ, ngẫu hứng thịt chuột, rùa rắn Long An.
Đất Kiên Giang xinh đẹp đón ta về với bún canh Nam bộ và bữa chiều ở phố Đào trong cái nắng chiều mơn man da thịt, nồng say với cảnh biển trong tiếng gió vi vu. Sóc Trăng đãi đằng ta bún nước lèo cá lóc, món dơi quạ để rồi khi no say lại hào phóng tặng ta chao tép Vĩnh Châu, bánh phồng Sơn Đốc, bánh cóng Sóc Trăng, bánh bò bông về làm quà cho người thân bạn bè sau một chuyến du lịch xa. Không quản ngại đường xá xa xôi, cách trở, phải lặn lội để đến đất Tây Ninh thưởng thức bánh canh Trảng Bàng, bánh tráng phơi sương, các món ăn chay, nếu không ta lại có cảm giác như thiếu đi một cái gì đó của quê hương. Bởi thế mà không ít khách vãng lai trong Nam ngoài Bắc, việt kiều về nước thăm quê thậm chí cả hách phương Tây đều đã từng đến tận vùng đất Tây Ninh nắng gió để thưởng thức một đôi lần đặc sản của vùng để rồi nhớ mãi, lần sau ngang qua không thể không ghé vào thăm ăn thêm lẫn nữa rồi lại lẫn nữa. Đi hết chiều dài 15 tỉnh thành của miền Nam mà bỏ qua Tiền Giang với nham Gò Công, mắm tôm chà, Trà Vinh với bánh tráng Trà Vinh và Vĩnh Long với canh điên điển cá rô thì thật là tệ, thật không còn gì là cái thú của người sành ăn đúng điệu đầy đủ.
Thế là chúng ta đã ngao du sơn thủy để chiêm ngưỡng và thưởng thức hầu hết các món ăn của vùng đất hào phóng Nam phương. Một khi đã no say, tại sao không ngồi lại lắng nghe, trò chuyện về Ẩm thực vùng sông nước phương Nam, Đặc sắc món ăn Nam bộ, đàm đạo về Món ngon Hà Nội ở thành phố Hồ Chí Minh và Món Huế trên đất Sài Gòn. Lãng đãng với Một tiếng rao đêm, Hương vị của một thời, Thú ẩm thực Sài Gòn, Vương quốc các miếng ngon, Miếng cũ ngày xưa… và nếu có cảm thấy cần nạp thêm năng lượng thì chúng ta tiếp tục Lai rai ba món bình dân cùng Bia Sài Gòn, Rượu rắn Sài Gòn, để rồi khi đã say sưa cần một ít Trà ở Sài gòn để giải rượu… mà như thế thì phải chăng là Sài Gòn lai rai ?
Có thế nói vùng sông nước phương Nam là nơi sản sinh ra vô số những đặc sản lôi cuốn du khách gần xa. Ấy thế mà cách nấu nướng vùng đồng rộng, sông rạch này lại rất đơn giản chẳng mấy cầu kỳ như ở chốn thị thành. Chính vì vậy mà đã giữ được hương vị thơm ngon, chất bổ dưỡng trong quá trình chế biến. Mai Khôi – như đã nói ở đầu bài viết rất thành công khi chuyển tải bao thú ẩm thực của miền đồng bằng sông nước này đến cho độc giả. Nếu nói không quá rằng thì Mai Khôi có lẽ là sau khi hoàn thành công trình này thì ông trở thành một ông già miệt vườn miền Nam sành ăn chính thống.
Người viết xin mượn tạm ý kiến của nhà văn Vũ Bằng để kết thúc bài viết ngắn của mình khi ông nhận định: Tôi yêu miếng lạ miền Nam nhiều vì nó lạ, lạ đến nhiều khi không thể tưởng tượng được và chính những cái lạ đó cho chúng ta thấy rõ hơn tính chất thực thà bộc lộ và chất phác của người Nam.
Như Bình giới thiệu
