03/10/2011 12:55:54 CH
Cuối tháng 10-2011 tại Trường Đại học Sài Gòn sẽ diễn ra Hội thảo Nghề Bếp. Đây là lần đầu tiên ...
TS. Nguyễn Thị Diệu Thảo: “Để món ăn Việt là di sản văn hóa”
Cuối tháng 10-2011 tại Trường Đại học Sài Gòn sẽ diễn ra Hội thảo Nghề Bếp. Đây là lần đầu tiên một hội thảo được thực hiện nhằm quy hoạch lại nhu cầu sử dụng và đào tạo nhân lực về Nghề Bếp để đáp ứng nhu cầu kinh doanh, du lịch, tiến đến việc cho ra đời chương trình đào tạo Nghề Bếp Việt cung cấp cho các nhà hàng, khách sạn trong và ngoài nước. Nhân dịp này, chúng tôi đã có cuộc trò chuyện với Tiến sĩ Nguyễn Thị Diệu Thảo, Phó trưởng Khoa Sư phạm Kỹ thuật, quanh những vấn đề khá thú vị liên quan đến ẩm thực của người Việt.
TS. Nguyễn Thị Diệu Thảo
Phóng viên: Nhiều người rất tự hào về các món ăn truyền thống của người Việt, theo bà liệu có cơ sở không?
Tiến sĩ Nguyễn Thị Diệu Thảo: Ưu điểm cách chế biến món ăn của người Việt là tạo nên chế độ dinh dưỡng lành mạnh. Chẳng hạn, người Việt sử dụng cân đối các loại thực phẩm rất đa dạng, đầy đủ các thành phần dinh dưỡng từ bột, rau, thịt cá…. Cách tẩm ướp với mùi vị nhẹ nhàng, dễ chịu và cách chế biến chín vừa phải cũng đảm bảo các chất bổ, vitamin còn giữ được nhiều.
Người Việt có nhiều món ăn không chỉ được ưa thích từ nhiều thế hệ qua mà người nước ngoài vẫn rất thích như phở, nem…
Vậy nhưng chúng tôi thấy trong các bàn tiệc long trọng thì món ăn nước ngoài (chủ yếu theo theo kiểu của Pháp, Mỹ, Nhật…) lại đang rất thịnh hành, nhìn rất sang trọng và đẹp, còn món Việt ít được xuất hiện trên bàn ăn.
Có lẽ đây là một câu chuyện dài, có quá trình lịch sử của nó và bây giờ đã đến lúc phải thay đổi cách nhìn, cách làm để món ăn Việt có điều kiện xuất hiện trên các bàn ăn sang trọng.
Vậy có nghĩa chúng ta chưa có những món ngon hay cách chế biến chưa phù hợp?
Chúng ta có thể rất tự hào với những món ăn truyền thống, thậm chí đang có cuộc vận động để đưa những món ăn thuần Việt trở thành di sản của thế giới. Thế nhưng như chị đã nói, để món ăn Việt có thể xuất hiện trên các bữa tiệc xa hoa thì cần phải có cách nhìn nhận lại ngay từ quan điểm đầu tiên khi bắt đầu làm bếp để có những điều chỉnh phù hợp.
Tôi có thể nói nôm na thế này, ngày xưa mình chỉ cần cơm no áo ấm, khi cuộc sống phát triển mình bắt đầu cần cơm ngon áo đẹp, và như thế mọi việc hành xử quanh nó phải được điều chỉnh. Trước đây khi kinh tế còn khó khăn, người ta cần mâm cao cỗ đầy, dọn ra đĩa nào cũng phải đầy đặn mới thấy sự no đủ, mới yên lòng. Đó là chưa kể người Việt ăn theo kiểu tập thể gia đình, mọi thứ dọn chung vào các bát đĩa lớn rồi cùng ăn chứ không ăn theo khẩu phần như người phương Tây. Vậy thì để trình bày đẹp không thể cứ chất mọi thứ đầy mâm là được, và điều này bắt đầu lại từ đầu là thực phẩm phải được nâng niu và làm đẹp ngay từ khâu chuẩn bị là cắt thái, từ đó mới có những sản phẩm đẹp để bày biện trên bàn ăn cho sang trọng.
Vậy tôi có thể hiểu rằng cách làm bếp của chúng ta chưa chú trọng đến thực phẩm ngay từ ban đầu, vì sao thế nhỉ?
Nhiều chuyên gia ẩm thực thế giới có nhận xét như vậy. Có lẽ vì tính cách phiên phiến do chúng ta được thiên nhiên ưu đãi bốn mùa mùa nào thức nấy nên chưa thật cẩn thận, hoặc quan điểm cẩn thận tiết kiệm quá, thành ra lãng phí. Trong con mắt của người làm ẩm thực có thể thấy căn bản cơ chế thức ăn của người Việt chưa được chăm chút và trình bày món ăn sơ sài. Chẳng hạn chế biến một con gà, người Việt luộc hết lên và cho rằng tiết kiệm, ăn hết tất cả các bộ phận. Con gà được chặt ra, mình đầu cổ cánh như nhau được đặt trên đĩa lớn, ai thích gì ăn nấy. Chắc chắn cách bày biện như vậy không đẹp và nhiều phần người ta không thể ăn hết. Người phương Tây họ trân trọng thực phẩm bằng cách ngay từ khi chế biến họ pha tách khéo léo từng miếng thịt, miếng xương. Những miếng thịt được cắt thái cẩn thận và đẹp mắt để trình bày trên đĩa rất đẹp, người ăn thường ăn hết món được dọn lên.
Liên quan đến điều tiến sĩ vừa nói, tôi đang hình dung trong trường hợp cần trình bày đẹp thì người Việt mình có thể làm những cái bông, cái hoa từ các loại rau củ quả rất đẹp, nhưng chỉ để trang trí trên đĩa thức ăn rồi sau đó bỏ đi. Đó có phải là lãng phí?
Thật sự đó là sự lãng phí thực phẩm. Có khi để làm một hai bông hồng trên đĩa thức ăn có thể phải dùng nhiều quả cà chua, cà rốt, dưa leo… rồi sau đó bỏ đi. Ta nên chú ý cách chế biến và trình bày thức ăn của châu Âu thì tất cả những gì dọn ra trên đĩa đều ăn được hết, nó không chỉ là làm đẹp mà còn là thứ gia vị cho món ăn, chẳng hạn các loại nước sốt. Đây là điều mà Nghề Bếp bắt đầu cần có những thay đổi để chúng ta có cơ sở cho các món ăn Việt thăng hoa.
Dạy nấu ăn cho sinh viên Đại học HungKuang Đài Loan năm 2007
Thay đổi này cần phải có sự đào tạo bài bản, đúng không ạ?
Đúng vậy. Trước đây chúng ta chỉ đào tạo Nghề Bếp theo lối truyền nghề. Ai có năng khiếu hơn một chút có thể thành công. Tuy nhiên hiện nay kinh tế thị trường phát triển và hội nhập quốc tế, nhu cầu về đầu bếp rất lớn và thu nhập cũng rất cao, do vậy nếu được đào tạo căn bản về Nghề Bếp thì đây là nghề có việc làm tốt.
Ở các trường hiện nay đào tạo bếp Âu đã có giáo trình, tài liệu, kinh nghiệm nên việc truyền đạt và thực tập khá tốt. Trong khi đó bếp Việt chưa có giáo trình đào tạo căn bản. Hội thảo Nghề Bếp lần này của chúng tôi chính là nhắm vào mục đích này. Đó là việc cần có những khảo sát cơ bản về nhu cầu đào tạo, thị trường, xây dựng các giáo trình giảng dạy theo từng công đoạn (mô-đun) để người học có thể học từng công đoạn trong Nghề Bếp, bắt đầu từ việc học phân loại và chuẩn bị (pha lóc thịt, cắt thái thực phẩm…), nấu món, trang trí món ăn, bếp trưởng…
Tôi nghĩ rằng khi chúng ta chuẩn hóa công tác đào tạo Nghề Bếp, cùng với một chủ trương hỗ trợ về công tác truyền thông (tuyên truyền trên báo chí, xây dựng các bộ phim xoay quanh vấn đề ẩm thực, xây dựng các truyền thuyết liên quan, mở các cuộc thi… ) thì không chỉ giới trẻ yêu thích món ăn Việt mà thế giới cũng có dịp chiêm ngưỡng và thưởng thức. Khi đó, món ăn Việt sẽ đàng hoàng chễm trệ trên các bàn ăn sang trọng nhất.
Chân thành cảm ơn bà về cuộc trao đổi thú vị này.
Theo tạp chí Mốt Việt Nam
