Mắm cái
Đi xa lâu ngày chợt thèm mắm cái miền Trung, nhất là vào những ngày trời lạnh.
Trời lạnh ăn mắm cái là ngon nhứt. Khi tôi còn ở miền Trung, cứ vào mùa đông là thấy có người gánh đôi thúng bầu mắm cái bán dạo. Đôi bầu được đan bằng nan tre trét kín bằng dầu rái. Người bán dạo gánh mắm đi tới đâu là thơm phức tới đó. Có người mua, người bán dạo dừng ngay giữa sân, đặt cây đòn gánh xuống đất đề ngồi, mở nắp đôi thúng bầu, mùi mắm bốc lên thơm phức. Có khi người bán chỉ dừng ở một nhà, người ở nhà xung quanh mang thẩu đến mua.
Người bán mắm cái dạo đi mấy ngày trời, đến đâu gặp bữa là ăn cơm ở đó. Người dân miền Trung rất hiếu khách, thêm chén thêm đũa chứ không thêm gạo. Bắt thêm nồi cơm là khách sáo. Người bán mắm cái dạo bán cho chủ nhà xong thêm cho một vài lon mắm. Chủ khách đều vui vẻ. Đến tối thì xin ngủ lại, có khi lâu ngày thành mối. Người bán mắm dạo phụ nữ là nhiều, có khi là chú bộ đội xuất ngũ hay người đàn ông góa vợ từ miền biển cần cù nên ai cũng thương cũng mến.
Tên gọi mắm cái là để phân biệt với mắm nước (nước mắm), như người miền Trung thường nói “khôn ăn cái dại ăn nước” đó mà. Ngon nhất là mắm cá cơm và cá nục. Cá được rửa sạch bằng nước biển bỏ vô thạp sành, rắc lớp cá lớp muối thật đều. Lượng muối vừa phải, nếu ít cá sẽ hư còn nhiều quá cá cứng mà lâu thành mắm mà mắm không ngon. Ngày trước người ta muối chay, bây giờ người ta thêm gia vị tiêu tỏi gừng cho thơm ngon. Được một tuần là mắm ăn được. Đối với mắm cá nục thì lâu hơn, người ta muối từ mùa cá xuân hè đến mùa đông mới mang đi bán. Nếu mình muốn tự làm mắm cho gia đình ăn thì mua cá về làm trong cái tỉn sành cũng được.
Mắm chín con cá đỏ lừ, mềm mại. Mắm cái ăn ngon nhất với món rau lang luộc. Cà nướng dằm mắm cái ngon hết sẩy. Đôi khi mắm cái được dùng để chấm bánh tráng cuốn thịt heo luộc. Trời lạnh ăn cơm không với mắm mà không cần thêm thức ăn gì vẫn ngon và đủ chất. Gắp mắm ra đĩa dằm thêm một ít ớt tươi, cắn con cá sừng sựt. Vị mắm ngấm tận chân răng rất đã, vị cay của ớt làm ta thấy ngon miệng hơn.
Trong dân gian có câu liệu cơm gắp mắm. Gắp mắm là mắm cái đấy vì mắm nước đâu có gắp được. Còn người đi bán mắm dạo, mỗi lần dùng vá cán dài đong mắm xong thì thêm một hay nửa vá tùy theo khách đã mua mấy lon. Bao giờ cũng thế vì khách và chủ luôn nói vui: bán mắm không thêm nằm đêm không ngủ!
Trương Anh Quốc